PROYECTO DE GRADO
Defensa : Proyecto de Grado.
Titulo del Tema: DISEÑO DE GOMITAS COMESTIBLES UTILIZANDO GELATINA DE PATAS DE RES.
Postulante : Rina Licet Socompi Aguilar
Fecha:
Hora: 10:00 a.m. Lugar: Salón de Conferencias "Julio Peñarrieta Chavarria".
RESUMEN
A lo largo de los años el porcentaje de colágeno en las personas va disminuyendo, es por esta razón que en el presente proyecto se presenta las gomitas comestibles con gelatina de patas de res, como una alternativa de producto que contiene colágeno para el consumo de personas de todas las edades, y más que todo para aquellas que tienen entre 25 y 50 años.
Se realizó el análisis fisicoquímico de la gelatina de patas de res, en un laboratorio externo llamado Laboratorio de Control de Alimentos INLASA de la Paz Bolivia, y se concluye que la gelatina de patas de res contiene una cantidad de colágeno importante que se encuentra dentro de la cantidad de proteínas, con 10,93 gramos por cada 100 gramos de muestra., para compararla, se tomó como referencia la Norma Técnica Colombiana NTC 1629 para gelatinas, que tiene como límite de humedad 12 g/100g en base seca pero la gelatina de patas de res elaborada tiene una humedad de 89.80 g/100g, tomando en cuenta que no está seca. En cuanto a la cantidad de cenizas el límite de la norma es 2,0g/100g comparando con la muestra de gelatina analizada que es de 0.14 g/100g, no se sobrepasa del límite permitido.
Se realizaron 8 tipos de dosificaciones de acuerdo al diseño experimental 23, que se desarrolló para la optimización en cuanto a la calidad de las gomitas, y se realizó mediante la superficie de respuesta, utilizando el Software de MiniTab, para tener un nivel óptimo con 28,5% de gelatina de patas de res, 2,8% de grenetina y 35,6% de sacarosa.
Se desarrolló la ecuación de transferencia de calor mediante el análisis de sistemas concentrados, obteniendo así el tiempo de gelificación de 14, 17, 20 y 22 minutos, de una gomita de forma media esférica, en función a la temperatura.
Por último, se evaluó el análisis fisicoquímico de las gomitas con gelatina de patas de res realizado en el Laboratorio de Control de Alimentos INLASA de la Paz Bolivia, tomando en cuenta las normas técnicas colombianas que muestran los límites que no deben sobrepasar estos productos. La humedad que se obtuvo del producto elaborado fue de 37.76 g/100g comparado con la norma que es de 25.0g/100g, se puede mencionar que la humedad sobrepasa al límite de la norma, y se recomendaría reducir la cantidad de agua añadida al proceso de elaboración.
En cuanto al porcentaje de azúcares, en el análisis fisicoquímico del producto se obtuvo 31.4g/100g y el límite permitido de la norma es de 34.0g/100g, se puede decir que no se sobrepasó este límite, más al contrario se redujo esta cantidad de azúcar, lo que hace que este producto sea un poco más saludable que las gomas comerciales.
En cuanto a la cantidad de proteína, se observó que las gomitas con gelatina de patas de res tuvieron 11,35 gramos de proteína por 100 gramos de muestra, este resultado muestra que, a comparación con las gomitas comerciales, las gomitas con gelatina de patas de res tienen un mayor contenido proteico y por ende mayor cantidad de colágeno.