Postulante: Ximena Juarez Torrez
Defensa : Proyecto de Trabajo Tesis Titulo del Tema: "DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE LA CARNE FRESCA DE LLAMA ENVASADA AL VACÍO APLICANDO CINÉTICA DE DETERIORO EN LA CIUDAD DE ORURO" Fecha 2025 Hora: Lugar: Salón de Conferencias "Julio Peñarrieta Chavarria"
RESUMEN
La determinación de la vida útil de la carne fresca de llama envasada al vacío es un proceso importante para garantizar la calidad y seguridad del producto durante su almacenamiento. La carne de llama, debido a sus características organolépticas y su composición es susceptible a procesos de deterioro, el envasado al vacío se presenta como una alternativa para prolongar la vida útil de la carne, al reducir la exposición al oxígeno y ralentizar los procesos de deterioro como la oxidación de lípidos y el crecimiento microbiano, pero no los detiene por completo, por lo que puede influir significativamente en la vida útil de la carne, considerando como criterio de calidad la oxidación de lípidos, se realiza el análisis de peróxidos de acuerdo a la norma NB-34008, además se tiene como principal sustento al CODEX STAN 19-1981, donde se muestra el valor límite máximo permisible de peróxido para muestras musculares de animales comestibles de 10 mgO2/kg de muestra. Con este contexto el presente estudio tiene como objetivo determinar la vida útil de la carne fresca de llama envasada al vacío almacenada a temperaturas de 1º[C], 5º[C] y 15º[C].
Para alcanzar los objetivos propuestos, se realizó un análisis de la carne fresca de llama durante el almacenamiento haciendo seguimiento la oxidación de lípidos, como parámetro de calidad, se aplicó modelos cinéticos para predecir la vida útil de la carne fresca de llama en función de la temperatura.. Los resultados obtenidos de la concentración de peróxidos en las muestras de carne para los tamaños de 0.5 [cm] y 2[cm].
Se halla un modelo matemático basado en la cinética de reacción de Arrhenius, que describe la velocidad de oxidación de lípidos en la carne de llama como función de la temperatura, obteniendo para el tamaño de 0.5[cm] de carne envasada al vacío para la temperatura de 1º[C] un tiempo de vida útil de 16 [días], de 5 [días] para la temperatura de 5º`[C] y por último de 2[días ] para la temperatura ambiente de 15º[C] y para el tamaño de 2[cm] de carne envasada al vacío para la temperatura de 1º[C] se tiene un tiempo de vida útil de 17 [días], de 8 [días] para la temperatura de 5º`[C] y por último de 3[días ] para la temperatura ambiente de 15º[C].